این پدیده علاوه بر حرکت براونی، چربی شیر را مجبور به بالا آمدن سطح شیر می‌کند و در نتیجه اثر نامطلوب جداسازی را ایجاد می‌کند [9،10] به منظور جلوگیری از این اثر، شیر استاندارد شده تحت یکنواختی قرار می گیرد.
شرایط شدیدی که ماست کیسه ای ترش باعث همگن شدن شیر می شود می تواند با اعمال فشار، جریان با سرعت بالای شیر یا ارتعاشات فرکانس بالا (> 10 کیلوهرتز) به دست آید.
تنش برشی و گرادیان دما ایجاد شده در این شرایط منجر به پدیده کاویتاسیون می شود که به فرآیند همگن سازی کمک می کند.
هموژنیزاسیون با اعمال فشار انجام ماست کفیر سفت می شود به طور خاص، فشاری که معمولاً در صنایع لبنی اعمال می شود 10-20 مگاپاسکال است [11،12].
اصل اساسی همگن سازی شیر این است که MFG را در شرایط سخت قرار دهیم تا غشای اطراف آنها را مختل کند و سپس گلبول های جدید را در پراکندگی حفظ کند در حالی که یک غشای جدید در سطح مشترک سرم چربی تشکیل می شود.
اثرات اصلی همگن کاهش ماست کیسه ای صادراتی قطر MFG از 2-10 میکرومتر به 0.1-1 میکرومتر و تغییر ترکیب غشاء MFG است، طبق گفته Cano-Ruiz و Richter [13]، غشاء مولکول های پروتئین، عمدتاً کازئین ها را از سرم شیر جذب می کند تا برای امولسیون کردن گلبول های تازه تشکیل شده کافی باشد، زیرا سطح چربی به دلیل همگن شدن افزایش می یابد.
به گفته چو و همکاران [15]، MFG کوچکتر ادغام چربی را در شبکه پروتئینی تسهیل می کند [5]، در حالی که سطح افزایش یافته آنها به نفع برهمکنش بین پروتئین های چربی و شیر، کازئین و آب پنیر دناتوره شده در طی اسیدی شدن و تشکیل ژل بعدی است [5،15] .
آگیلرا و کسلر [14] نشان ماست یونانی کم چرب دادند که کاهش اندازه MFG و تغییرات در غشای MFG ناشی از همگن سازی به پایداری امولسیون شیر کمک می کند علاوه بر این، همگن سازی بر ویژگی های ژل های اسیدی شیر مانند ماست تأثیر می گذارد.
- منابع:
- تبلیغات:
